電話：010-63394665
郵箱：jchblt@163.com
網(wǎng)址：www.yxfengyue.cn木屋燒烤隋政軍：餐飲創(chuàng)業(yè)九死一生，未來(lái)活下來(lái)才是關(guān)鍵
紅餐編輯部 ? 2021-12-14 來(lái)源：紅餐網(wǎng)
在市場(chǎng)大環(huán)境不友好的形勢(shì)下，餐飲企業(yè)要想活下來(lái)，做到基業(yè)長(zhǎng)期，有何秘訣？在“首屆餐飲創(chuàng)業(yè)馬拉松”現(xiàn)場(chǎng)，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍發(fā)表了自己的看法。
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）整理自木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍主題演講。
作為“2021中國(guó)餐飲好項(xiàng)目大賽”的重磅環(huán)節(jié)，“首屆餐飲創(chuàng)業(yè)馬拉松”于12月3日?qǐng)A滿落幕。在這場(chǎng)72小時(shí)高強(qiáng)度沉浸式的閉門培訓(xùn)中，主辦方特邀餐飲、投資與戰(zhàn)略咨詢等領(lǐng)域的業(yè)內(nèi)資深專家，從企業(yè)戰(zhàn)略梳理、合伙人與組織人才機(jī)制等角度，全面細(xì)致地解構(gòu)梳理企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的相關(guān)問(wèn)題，為與會(huì)學(xué)員提供“戰(zhàn)略X組織X人”的企業(yè)進(jìn)階路徑。
其中，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍作為此次活動(dòng)的重磅特邀嘉賓，現(xiàn)場(chǎng)為學(xué)員們帶來(lái)其創(chuàng)業(yè)18年的心得分享。
△木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍
市場(chǎng)正處調(diào)整期，未來(lái)活下來(lái)才是關(guān)鍵
近兩年來(lái)，大環(huán)境對(duì)餐飲行業(yè)并不友好。在我看來(lái)，未來(lái)3到5年時(shí)間里，整個(gè)行業(yè)環(huán)境依然不容樂(lè)觀。對(duì)于木屋燒烤來(lái)說(shuō)，接下來(lái)幾年，我們的戰(zhàn)略目標(biāo)就是“活下來(lái)”。而企業(yè)要想活來(lái)去并且做到基業(yè)長(zhǎng)青，就要清楚自身的使命、愿景以及價(jià)值觀。
從2003年成立至今，木屋燒烤已經(jīng)走過(guò)18年的發(fā)展歷程。實(shí)際上18年對(duì)于一個(gè)企業(yè)而言并不算長(zhǎng)，只到成人階段。這些年，作為企業(yè)創(chuàng)始人，我也一直在思考幾個(gè)問(wèn)題：我最大的收獲是什么？作為一個(gè)企業(yè)，木屋燒烤的使命應(yīng)該是什么？企業(yè)文化的本質(zhì)內(nèi)涵究竟是什么？真正有價(jià)值的東西又是什么？
經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的梳理，我覺(jué)得所謂的使命、愿景以及價(jià)值觀，用“相由心生”來(lái)形容最為貼切。能不能成為百億千億市值企業(yè)，也需要從使命、愿景和價(jià)值觀這些有形的東西入手。因?yàn)樗械臇|西背后都是有其靈魂和精神所在。
截止目前，木屋燒烤已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出了兩百多家門店，算是燒烤這一熱門賽道中品牌直營(yíng)門店數(shù)量及規(guī)模最大的一家企業(yè)。對(duì)此，很多人認(rèn)為木屋燒烤一路走來(lái)都是“順風(fēng)順?biāo)钡摹Ｆ鋵?shí)并不然，木屋燒烤整個(gè)發(fā)展過(guò)程可以說(shuō)是一波三折。
我自己總結(jié)，木屋燒烤的創(chuàng)業(yè)過(guò)程，就是一個(gè)打怪升級(jí)的過(guò)程，每三年就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)坎，不同階段遇到的問(wèn)題也有所不同，到今天也是。
上面表格是我在做公司內(nèi)部分享時(shí)整理的，時(shí)間節(jié)點(diǎn)剛好卡在2019年12月，那時(shí)候疫情還沒(méi)到來(lái)。在我的預(yù)判中，往后幾年行業(yè)一定會(huì)有更大的問(wèn)題出現(xiàn)，果不其然，2019年底疫情突然爆發(fā)了。
現(xiàn)階段，我們要面對(duì)的不僅僅是疫情反撲給行業(yè)帶來(lái)的影響，更多的是中國(guó)原有的經(jīng)濟(jì)模式發(fā)展已經(jīng)走到了一個(gè)頂點(diǎn)，現(xiàn)在正處于巨大的調(diào)整階段。這個(gè)調(diào)整周期最短或許要3到5年，最長(zhǎng)的十年時(shí)間也不為過(guò)。因此，活下來(lái)才是我們餐企未來(lái)重要的戰(zhàn)略目標(biāo)。
雖然整個(gè)創(chuàng)業(yè)之路是曲折的，是一個(gè)不斷遇到問(wèn)題并解決問(wèn)題的過(guò)程。但引領(lǐng)企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展下去并最終取得成功需要的是什么呢？這里我引用齊白石先生講的“學(xué)我者生，像我者死”這一句話來(lái)做概括總結(jié)。
這兩年來(lái)，市場(chǎng)上出現(xiàn)很多模仿木屋燒烤的商家，我們并沒(méi)有采取針對(duì)性措施去打壓他們。因?yàn)橛谖叶裕@些模仿抄襲我們的，反而不是我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，他們只抄到了皮毛，企業(yè)真正核心文化是他們沒(méi)法學(xué)到的。
事實(shí)也證明，今年那些仿冒的品牌基本倒閉了一大半。所以說(shuō)，好的產(chǎn)品都是有靈魂的，有“心”的，并且這些都是企業(yè)獨(dú)有的，不容易被模仿的。
資本不是萬(wàn)能的，創(chuàng)業(yè)者要行成于思
去年疫情期間，我們快速作出反應(yīng)，借助外賣渠道，成功找到了新的增長(zhǎng)曲線，企業(yè)迅速獲得恢復(fù)。但是，今年年初我們作出調(diào)整，將線上外賣渠道關(guān)閉，并且停掉了所有折扣活動(dòng)。
如此一來(lái)，我們所有的營(yíng)銷引流活動(dòng)一律暫停，導(dǎo)致的結(jié)果是我們損失近6個(gè)億的銷售額，至少3個(gè)億的毛利沒(méi)有了，這幾乎占據(jù)我們營(yíng)收的30%。為什么要做這樣的事呢？這里面當(dāng)然有我自己的思考。
說(shuō)起最近備受關(guān)注的行業(yè)老大海底撈，上市三年時(shí)間，開(kāi)出了一千多家門店。如果沒(méi)有之前兇猛的擴(kuò)張速度，也就不會(huì)出現(xiàn)此刻大規(guī)模閉店的問(wèn)題。
我相信海底撈之前是沒(méi)有負(fù)債的。目前其年報(bào)顯示負(fù)債兩百多億人民幣，這意味著什么？?jī)砂俣鄡|一年起碼要付二三十億的利息，按照海底撈目前兩百多億的銷售額，以10%的利潤(rùn)計(jì)算，相當(dāng)于每年賺的錢都拿去還利息了。
我記得前年在港大讀書的時(shí)候，有位院長(zhǎng)曾提出了這樣一個(gè)問(wèn)題，為什么海底撈能有100倍的市盈率（PE）？因?yàn)檫@種現(xiàn)象只有在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)存在才算正常，像餐飲這樣的傳統(tǒng)行業(yè)幾乎不太可能。100倍的市盈率意味著企業(yè)每年需要保持至少33%的復(fù)合增長(zhǎng)率，才有1%的可能達(dá)到這樣的市盈率。
對(duì)于餐飲企業(yè)而言，發(fā)展擴(kuò)張的重點(diǎn)不是錢，在于人才。海底撈“師徒制”一直是他們頗為得意的擴(kuò)張手段。但是師徒制也需要時(shí)間培養(yǎng)帶出，不可能今天收徒，明天就可以開(kāi)店。而在海底撈瘋狂擴(kuò)店之下，其人才培養(yǎng)速度肯定是跟不上的。
上市企業(yè)，他們最大的壓力在于，上市等于上了一條百米沖刺的跑道，需要快速完成收割，快速賺錢，但這個(gè)東西是始終不可能長(zhǎng)久。回顧木屋燒烤這18年來(lái)的坎坷之路，我們真正找回了自己的初心，以及更加堅(jiān)定自己的初心。我們一直都鉆堅(jiān)持“沒(méi)有將，不開(kāi)店，不好吃，毋寧死”的開(kāi)店原則。
從本質(zhì)上講，企業(yè)文化核心是什么，價(jià)值觀是什么？
我覺(jué)得最基本的不是你要什么價(jià)值，而是你對(duì)別人有什么樣的價(jià)值。這幾年來(lái)，我們整個(gè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)都十分可觀，一點(diǎn)也不缺開(kāi)店的資金。但為什么不開(kāi)？因?yàn)闆](méi)有人。人員跟不上，意味著你的運(yùn)營(yíng)效率和顧客體驗(yàn)全部沒(méi)有保障。當(dāng)這些都沒(méi)有得到保障時(shí)，你還在猛開(kāi)店擴(kuò)張，這其實(shí)是在給自己挖坑。
當(dāng)下，業(yè)內(nèi)有一個(gè)很大的問(wèn)題，很多上市老板把市場(chǎng)估值當(dāng)利潤(rùn)，這其實(shí)是一個(gè)很大的坑。比如，當(dāng)一家企業(yè)市值4千億，老板按照50%的股份占比來(lái)算，很多人就認(rèn)為他就擁有2千億的身價(jià)，他也直接將這2千億當(dāng)做錢來(lái)花，花完之后發(fā)現(xiàn)根本賺不回來(lái)，需要到處借錢還債。
在融資這條路上，我基本上都走過(guò)了一遍。企業(yè)通過(guò)融資獲得更大的發(fā)展，這本身沒(méi)有錯(cuò)。但是大家要考慮清楚的是，所有投資者在簽投資協(xié)議時(shí)，一定會(huì)跟你談對(duì)賭以及收購(gòu)。要你承諾多長(zhǎng)時(shí)間可以上市，如果沒(méi)有在這段時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)，你就要?dú)w還之前投資的錢，甚至需要簽署無(wú)限連帶責(zé)任。
在今天創(chuàng)業(yè)馬拉松的現(xiàn)場(chǎng)，我并不是來(lái)拆臺(tái)的。我與在座的學(xué)員是同行，我想以自己的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)告訴大家，不是融資不好，而是大家要想清楚你跟資本合作的前提是什么？你真正的價(jià)值在哪里？資本能夠幫你解決哪些問(wèn)題？當(dāng)下你最應(yīng)該解決自己哪些問(wèn)題？畢竟資本不是萬(wàn)能的，并不能幫助企業(yè)解決所有問(wèn)題。
在我看來(lái)，餐飲企業(yè)的兩大價(jià)值分別是人才培養(yǎng)能力和顧客體驗(yàn)，只要將這兩個(gè)方面做好，基本問(wèn)題就解決了，這樣與資本對(duì)接才能更加順暢。
企業(yè)的核心價(jià)值在于為員工創(chuàng)造價(jià)值
你真正的價(jià)值是什么？這個(gè)問(wèn)題之前我一直不太清楚，直到后來(lái)，在領(lǐng)教工坊接觸到對(duì)企業(yè)文化頗有研究的肖老師，才真正對(duì)企業(yè)文化有所開(kāi)悟。
在肖老師的講述中，他覺(jué)得企業(yè)文化相當(dāng)于廟里的祭祀，每天由教堂里的神父帶領(lǐng)一幫信徒學(xué)習(xí)，而學(xué)習(xí)的內(nèi)容就是企業(yè)的文化，這也不由讓我想起“十字架”符號(hào)。
我常常講，作為企業(yè)我們帶領(lǐng)的是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，而不是一幫團(tuán)伙。團(tuán)伙是完全以利益為目的，聚集在一起的烏合之眾。團(tuán)隊(duì)則是思想上達(dá)成共識(shí)的一幫人，其中共識(shí)強(qiáng)調(diào)的是目標(biāo)和方法論的共識(shí)。
從上圖中我們可以看到，豎向代表目標(biāo)，橫向代表實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的方法論。在基督教信仰中，最大的愿景在于死后可以進(jìn)入天堂，只要進(jìn)入天堂就能夠永生以及永遠(yuǎn)幸福快樂(lè)。那怎么樣才能進(jìn)入天堂？這主要取決于價(jià)值觀，需要嚴(yán)格遵循十戒的規(guī)定。
在戰(zhàn)略層面上，基督教旗下包含天主教和新教兩大流派，他們分別帶有不同的使命：新教的使命在于積極投身世俗上的事務(wù),并活出主的樣式，完成主的使命，彰顯榮耀上帝；而天主教的使命在于贖罪。
要想實(shí)現(xiàn)上述提到的使命、愿景和價(jià)值觀，需要有方法論作為支撐。方法論中涉及到組織、激勵(lì)以及培訓(xùn)三大要點(diǎn)：首先，人是實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的第一要位，因此要建立一個(gè)嚴(yán)密的組織，也就是所謂的教會(huì)。其次，為了更好留住人才以及吸引更多人才加入，必須制定一系列激勵(lì)政策，可以是保佑、祝福或救贖等方式。而對(duì)于所有人員管理，則需要依靠圣經(jīng)加以培訓(xùn)。
后來(lái)，我也將這“十字架”邏輯用在木屋燒烤體系的搭建上。其實(shí)這也相當(dāng)于馬云曾提出的戰(zhàn)略和戰(zhàn)術(shù)三板斧。上三板斧指的是使命、愿景、價(jià)值；下三板斧強(qiáng)調(diào)的是人才、組織、KPI。
在“十字架”的解讀中，從縱向來(lái)看，木屋燒烤的使命是“帶一群平凡的人，干出不平凡的事，過(guò)不平凡的生活”。愿景是從之前的“百城千店”調(diào)整為“百城千店，有我一份”。價(jià)值觀強(qiáng)調(diào)的是“勞動(dòng)、誠(chéng)信、堅(jiān)持、分享、學(xué)習(xí)以及創(chuàng)新”。
從橫向上看，所有目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)離不開(kāi)科學(xué)有效的運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)、健全完善的激勵(lì)機(jī)制以及高端創(chuàng)新的人才培養(yǎng)體系。
回過(guò)頭來(lái)，當(dāng)我們對(duì)企業(yè)文化熟悉清楚之后，我們還要尋找一個(gè)基本的立足點(diǎn)，那就是作為企業(yè)，它存在的價(jià)值是什么？我想這是現(xiàn)代人生存發(fā)展的重要平臺(tái)，而絕不是老板發(fā)家致富的一個(gè)手段或者路徑。
作為企業(yè)，真正的價(jià)值體現(xiàn)在于能不能為員工伙伴創(chuàng)造利益價(jià)值。
其實(shí)，我們所有做餐飲的人基本上都是“凡夫俗子”。餐飲從業(yè)人員可以說(shuō)是社會(huì)最底層人員。作為企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者，我們能不能幫助這群人去改變他們的命運(yùn)，讓“平凡不凡”，這才是真正的價(jià)值所在。
四年前，我跟領(lǐng)教工坊的創(chuàng)始人聊起公司使命時(shí)，我說(shuō)木屋燒烤的使命是要把服務(wù)做好、做全，成為全中國(guó)最好的中式燒烤連鎖企業(yè)。
當(dāng)時(shí)他問(wèn)了我一個(gè)問(wèn)題“你這個(gè)使命是給誰(shuí)用的呢？”我的回答是企業(yè)所有人。接著，他又問(wèn)到：“你這個(gè)使命能不能讓企業(yè)所有人興奮？”我想了下說(shuō)，這個(gè)企業(yè)使命只能讓我一個(gè)人興奮。老師的一句話讓我醍醐灌頂：“只能讓你一個(gè)人興奮的使命，本身就是有問(wèn)題的，這樣一來(lái)，你的企業(yè)就是沒(méi)有動(dòng)力的。”
在這之后，我一直反復(fù)思考，終于明白了。企業(yè)之所以存在，核心其實(shí)就是幫助一幫員工解決生存需求，這樣員工也才會(huì)反過(guò)來(lái)為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。對(duì)于企業(yè)而言，老板、股東、員工和顧客到底應(yīng)該把誰(shuí)放在第一位？很多人認(rèn)為為客戶創(chuàng)造價(jià)值應(yīng)該是排在第一。但我個(gè)人認(rèn)為，為員工創(chuàng)造價(jià)值才是重中之重。
要實(shí)現(xiàn)百城千店，首先要解決的是員工活力的問(wèn)題，讓他們能夠發(fā)自內(nèi)心地融入企業(yè)，自覺(jué)為企業(yè)做出貢獻(xiàn)。如果單靠老板一人，每天要在全國(guó)十幾個(gè)城市巡查幾百家門店，這是不可能的。相反地，如果能將企業(yè)利益與員工個(gè)人利益相掛鉤，讓員工把企業(yè)的事當(dāng)成自己的事，達(dá)成統(tǒng)一共識(shí)，這樣一來(lái)，企業(yè)自然能高效地運(yùn)作。
尋找初心，為夢(mèng)想而創(chuàng)業(yè)
最近很流行一句話，創(chuàng)一代是為了賺錢活下去而去創(chuàng)業(yè)。現(xiàn)在時(shí)代變了，很多創(chuàng)一代靠膽識(shí)賺的錢，都憑實(shí)力虧掉了。如今，創(chuàng)二代要為夢(mèng)想改變而創(chuàng)業(yè)。改變不外乎三個(gè)方面：第一改變?nèi)藗兊纳罘绞剑坏诙淖內(nèi)藗兊拿\(yùn)；第三是改變組織的生產(chǎn)效率。
其中，在改變生活方式這點(diǎn)上，我深有感觸。當(dāng)下很多年輕人一日三餐都依靠外賣，都在吃預(yù)制菜。我覺(jué)得這是身為餐飲人的一種悲哀嗎？這也是為什么從今年開(kāi)始木屋燒烤不做外賣的原因。
其次，在改變?nèi)说拿\(yùn)上，數(shù)字化和標(biāo)簽化已經(jīng)嚴(yán)重影響我們的生活。我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|的事物，瀏覽過(guò)的新聞都會(huì)被記錄下來(lái)，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)你的喜好自動(dòng)推送相關(guān)的信息，生活開(kāi)始變得機(jī)械化，被限制在特定的環(huán)境中，而忘記了人與動(dòng)物最大的區(qū)別在于，人是追求變化的動(dòng)物，人應(yīng)該要主觀意識(shí)。
最后，關(guān)于改變生產(chǎn)效率方面，當(dāng)下很多便捷工具和科技的運(yùn)用也讓人變得機(jī)械化。比如，餐飲門店中的掃碼點(diǎn)單，雖然可以提高門店效率，但卻讓服務(wù)員與顧客之間缺乏溝通，餐飲講究的服務(wù)淡然無(wú)存，這顯然失去了原本的初心。現(xiàn)在木屋燒烤的門店已經(jīng)取消了掃碼點(diǎn)單的環(huán)節(jié)，恢復(fù)原先的服務(wù)員點(diǎn)單服務(wù)。
人活著總要有點(diǎn)追求。我們總強(qiáng)調(diào)“相由心生”，但在物質(zhì)生活極大豐富的當(dāng)下，很多人并沒(méi)有覺(jué)得真正的幸福快樂(lè)，因?yàn)樗麄儼选靶摹倍冀o丟了。同樣，企業(yè)的發(fā)展需要用“心”，這里的“心”講的就是企業(yè)文化，其中包含品牌文化、團(tuán)隊(duì)文化以及組織管理文化。
對(duì)于個(gè)人而言，我們應(yīng)該試著討論三個(gè)關(guān)于“心”的基本問(wèn)題。分別是：人是什么？我是誰(shuí)？生命的意義是什么？這三個(gè)基本問(wèn)題看似簡(jiǎn)單，但實(shí)際上很多人都沒(méi)想明白。如果沒(méi)有弄清楚這些問(wèn)題，那底層價(jià)值觀也就不存在，創(chuàng)業(yè)就幾乎不可能會(huì)成功。
人是什么？人是有自我意識(shí)的動(dòng)物。而關(guān)于“我是誰(shuí)”這一問(wèn)題，強(qiáng)調(diào)的則是人需要在生活中找到自己的存在感。而人從關(guān)系來(lái)，從對(duì)他人的價(jià)值貢獻(xiàn)中尋找存在感。從查理德?尼克松的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)中可以看到，人是通過(guò)跟別人的關(guān)系來(lái)構(gòu)建自我存在的動(dòng)物，人要是離開(kāi)他人根本不能生存。
另外，生命的意義是什么？其實(shí)生命的基本單位是時(shí)間，而時(shí)間代表的是變化。也就是說(shuō)，生命的意義在于改變，生命的存在就是為了改變自己與他人的生活方式，改變他人的命運(yùn)，改變他人的生產(chǎn)效率，這些才是我們的價(jià)值所在。
在尋找初心的路上，我認(rèn)為應(yīng)該做到四點(diǎn)。
第一，要想改變別人的生活方式，首先你要懂得生活。只有自己體驗(yàn)了生活，才能給別人提供更好的生活方式。
第二要持續(xù)學(xué)習(xí)，只有不斷提升自我，才能更好地引導(dǎo)自己的初心。
第三，要勇于付出行動(dòng)，在不斷實(shí)踐中摸索出正確的價(jià)值觀。
第四，要不斷進(jìn)行總結(jié)優(yōu)化，才能真正找到適合自己的方式方法，并且獲得長(zhǎng)久的成功。