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網址：www.yxfengyue.cn關躍 炸醬面中的京味文化
發布時間：2016-05-30
2013年6月22日，在杭州落幕的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國面條文化節評選出了“中國十大面條”，武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面等十種特色面條榜上有名。
中國飯店文化節是全國餐飲業的“奧斯卡”，美、日、韓等國和中國32個省市的代表參加了此次活動。參與評選的企業不下3000家，參選的面條有5000種。在這份最終獲選的“中國十大面條”名單中，北京炸醬面能夠位列榜眼自有其文化和烹飪的特色。
炸醬面是北京人的最愛。北方有句俚語，叫做“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”。在入夏以來北京最熱的一天，本刊記者來到海淀區增光路11號的海碗居老北京炸醬面大王總店，采訪了總經理關躍，為大家解讀老北京炸醬面的秘密。
子承父業 二十一歲管理海碗居
海碗居的總經理關躍，今年剛滿30歲，是個80后老總。他是土生土長的北京人，對炸醬面格外有感情，他說小的時候，他最喜歡吃奶奶做的炸醬面。那個時候都住在四合院，他一邊寫作業，一邊就聞到從廚房里飄過來的醬香，炸醬面是他家的保留節目。端著大碗，在院子里開心吃面的場景是關躍童年時代最美好的記憶。
夏末秋初，大雜院兒里，葡萄架下，小方桌兒，大躺椅，炸醬面，黃瓜條絲，一頭蒜……老北京的炸醬面有百吃不厭的感覺。吃炸醬面講究的是什么？是味道，是老北京人在大雜院里坐在一起一人一個大碗的回憶，更是北京人在灑脫與豪爽中對老北京文化那份刻在骨子里的愛。
海碗居這個品牌是關躍父親關泉海1999年創建的。他的父親原來是做藥店生意的，1988年海淀區增光路改造，正好有一處200平方米的門臉房，于是關泉海便租了下來。當時火鍋、川菜都非常流行，但是關泉海卻瞄準了老北京炸醬面，他說要做最地道的老北京炸醬面，還說做炸醬面也是為了紀念自己的母親。作為北京人，關泉海對老北京文化有著深深的情結，他發現市場上那些打著老北京旗號的館子，要么口味不正宗、工藝不地道，要么門面陳舊、不上檔次，父親在痛心本土文化缺失的同時，也認準了自己的市場所在。
現在，北京正迅速變身現代化的國際大都市。人們津津樂道著海鮮、大宴、洋快餐，但那蘊含著老北京文化的風味小吃，卻難以尋覓。一種強烈的責任感，激勵著關躍的父親找回地道的北京風味。祖上曾是老東安市場的買賣人，爺爺也在解放初期做過小生意。正是這些“遺傳基因”吧，使關泉海對北京風情、北京風味難以忘懷。1999年7月17日，以老北京炸醬面入手，以京味文化為主打的“海碗居”品牌誕生了。
關躍說，所謂“海碗”指的是吃面用的大碗，北京人的性格灑脫與豪爽，吃面時都喜歡用大碗，所以老北京人習慣的把它稱為“海碗”。正好父親的名字里邊也同樣有個“海”字，因此父親把自己的餐廳命名為“海碗居”。
海碗居古色古香的“大宅門”包間
關躍從16歲時就利用寒暑假在父親的店里打工，他從跑堂開始干起，幾乎所有部門都呆過，很多一起工作的同事，都不知道這個不怕苦累、臟活累活都搶著干的少年竟然是老板的兒子。關躍是個特別能吃苦的孩子，父親從小就教育他干事情要持之以恒，他看到父親創業的艱難，所以也非常理解父親。經過5年的歷練，剛剛從北京市城市學院畢業的他，子承父業，開始經營海碗居老北京炸醬面大王。那一年，他年僅21歲。
關躍自豪地對記者說：“我在2005年，2006年的時候，曾經去工商局查過，當時經營以炸醬面為特色的餐廳有170多家，但是2009年的時候再去查的時候，只剩下50多家了。大浪淘沙，留下來的都是精英�！�
北京吃炸醬面的地方很多，但味道最正宗最有老北京文化特色的還是海碗居，這次評選的北京炸醬面，特別推薦的餐廳也是海碗居。關躍認為，這次“十大面條”評選很有意義，讓老百姓尤其是讓年輕人知道，好吃的面條不僅僅是意大利面、日本拉面，中國傳統面條更有味道。他認為炸醬面入選十大面條，很大程度上沾了老北京文化的光。
海碗居每天都是顧客盈門
傳承老北京飲食文化
由于家庭的影響，從小關躍就對老北京文化耳濡目染。關躍說，到海碗居用餐，不僅品嘗了京味美食，還讓食客們領略了京味文化。
海碗居老北京炸醬面大王是具有老北京特色的餐飲企業，具有京居建筑的風格，灰磚青瓦，雕花格窗，樸素淡雅，寬闊明亮、充滿京味風格的大廳，“高梁橋”、“廠甸”、“白塔寺”等諸多包間，再現了京味兒民俗民情。
“來了，您哪，幾位，里邊請”、“小二，倒茶”這樣的高喊聲從人們一進門就伴隨在耳邊，讓人一下子沉浸在老北京的市井文化中，隨之而來的便是穿對襟衣衫，蹬圓口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手巾把兒的小伙計，帶著顧客來到大理石的八仙桌前，落座在紅漆實木的長條凳上。觀賞著一幅長約16米的畫作《清明上河圖》，聆聽著京韻大鼓，不知道還以為自己在排古裝戲！吃好喝好后，又會在門童和小二“送客、走好、您哪”的喊聲中愉快地離開。不過，與韻味十足的老北京氛圍不同的、能讓人回到現實的，是前臺的電腦軟件結賬系統和寬敞明亮的就餐大廳，向人們傳遞著現代科技與生活流行色交織在一起的飲食時尚。
其實中國人真正能過上舒心的好生活也就是這幾十年的事兒。幾千年來以糧食為主的飲食習慣造就了花樣繁多的米面食品。相比起大米，白面的吃法更是在全國遍地開花。就拿老北京人的炸醬面來說，早年間老百姓家里來客人當然要拿好東西招待。一來是白面金貴，二來五花肉不好找，三來沒有五花肉哪來炸醬的油呢？正因為炸醬面過去屬于“請客用的”，才造就了如今炸醬面在北京面條界的霸主地位。
關躍介紹，吃炸醬面講究的是夏天要過水兒，冬天要鍋挑，面條一定要勁道。勁道和硬是完全不一樣的，硬是機器面，而勁道是手工制作而成。海碗居之所以長盛不衰，深受人們的喜愛，就是因為不厭其煩地按照老北京傳統制作，完全用手工和面，搟面，醒面。最后手工切制而成，所以煮出的面勁道而爽口。
吃炸醬面的醬也非常重要，海碗居的炸醬叫“肉丁小碗干炸”。肉丁兒，要四六肥瘦兒的；黃醬，要百年老字號的。
吃炸醬面真正講究的還是在菜碼兒上：黃瓜絲兒，心里美絲兒，白菜絲兒，大蒜，青豆，青蒜，豆芽菜，芹菜絲兒，還有肉丁小碗干炸。
關于炸醬面，關躍說還有一段順口溜�！扒喽棺靸�、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心里美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。”
如今“海碗居”這八菜碼大海碗炸醬面已漸漸成為京味兒飲食文化的一部分了。
關躍說，在海碗居，一碗噴香的炸醬面，需要大師傅在后廚“千錘”過后方能搟面，煮出來的面條才能不糟不爛；小碗炸醬炸起來更是“商業秘密”，肉丁肥瘦兼有、醬的火候恰到好處、確保嘴刁的食客都豎大拇哥。一碗面條加八碟面碼，25元吃飽吃好。
據關躍介紹，海碗居的三家店，現在每天都是顧客盈門，很多時候趕上飯點都需要等位。在海碗居和了十年面的郭師傅，每天要和十五六袋面粉。每天，三四個師傅要煮百余鍋面。
關躍說：“我們的目標就是供應北京民間食品，就是老北京人過去常常在廟會上賣的菜肴和小吃。我們的烹飪方法非常傳統——上了年紀的客人稱贊我們這的味道純正，年輕一點的客人來這是為了嘗嘗他們祖父母過去做的食物。”
海碗居最吸引人的當然不只是京味兒布局，還有歷經十余載，挖掘整理的北京人世代鐘愛的：豆汁兒、炸焦圈、麻豆腐、炸灌腸、茶湯、糊餅、糊塌子、芥末墩、豆醬、爆肚……盡是原汁原味，照著老祖宗的做法一點兒都不走樣；炸三角、羊霜腸……早已絕跡的京味兒小吃又重現餐桌；果子干、炒紅果等小吃，現今吃起來更是酸甜可口；還有紅扒豬蹄、燒羊肉、紅燒排骨、侉燉黃魚……林林總總的京味兒家常菜，盡顯地道京味兒餐飲文化。
把海碗居做成老字號
這么多年來，海碗居的知名度逐漸深入京城百姓的心中，成為百姓吃炸醬面的首選品牌。關躍擔任總經理以來，海碗居獲得北京國際美食節100家影響力餐館、北京國際美食節年度流行菜品、京城餐飲品牌50強、京城餐飲十大流行品牌、京城百家必去餐廳、北京餐飲名店100強等榮譽和稱號。關躍個人也先后榮獲“2009年中國餐飲經濟人物”、“2012年全國先進個體工商戶”等榮譽。
關躍說，隨著社會的發展，西方飲食文化對老北京飲食文化的沖擊越來越明顯。關躍更深刻地體會到開店的宗旨、目標就是傳承老北京飲食文化。他以此為己任，不斷地提醒鞭策自己，讓客人能夠真切地感受到老北京的飲食文化，吃到地道齊全的京味兒菜。
關躍說自己現在做的事，就是找回正在逝去的京味、京情，讓過去只在市井流傳的北京小吃提升一個檔次，登上大雅之堂。為此，關躍定期參加國內大型餐飲行業的探討交流會，了解餐飲業最前沿的形勢動態；出國考察，掌握國外飲食行業的最新趨勢，學習他們的優點，轉化為自己的優勢。
目前，海碗居旗下有多家直營店。對于前方的路，關躍表示，“發展是必須的，擴大規模也是我們的發展方向，但我更想將海碗居做成‘百年老店’，沒有成熟的市場我們不做，沒有精干的管理和服務團隊，我們不做�，F階段我們要做的就是保持品牌的穩定性和可持續發展�！毕嘈抨P躍腳下這條弘揚本土京味餐飲文化的道路將會愈走愈堅實！
來源：餐飲新聞